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RECETTES DE CUISINE


Soupes


Solianka (sielanka) à la viande


Solianka

Pour le bouillon:
700-800 g de viande de boeuf
1 bol de saumure de concombres ou de chou
1 gros oignon, 1 carotte, un peu de céleri-rave séché
1 cuillère à soupe de sel
7 grains de poivre


Pour la solianka proprement dite:
2 gros oignons
5 cuillères à soupe de concentré de tomates
1-1,5 bols de choucroute
3 concombres salés
de la charcuterie fumée (jambon, saucisson, saucisses - beaucoup!)


Pour la sauce épicée:
le jus d'un citron avec la pulpe (sans pépins)
1-2 cuillères à café de câpres
une poignée d'olives dénoyautées
persil ciselé
piment rouge
feuilles de laurier
sel, sucre - selon les préférences individuelles


Laver la viande dans de l'eau froide, mettre dans une casserole, y verser la saumure et de l'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à feu moyen, en retirant l'écume qui se forme en surface. Quand l'écume n'apparaît plus, mettre un oignon entier, une carotte finement coupée, le céleri rave, le sel et le poivre. Faire cuire à feu très doux 2,5-3 heures. Réserver la viande, filtrer le bouillon et jeter l'oignon et la carotte.

Une heure et demie avant la fin de cuisson du bouillon, faire revenir l'oignon coupé en rondelles dans le mélange de saindoux et d'huile, ajouter le concentré de tomates, une louche de bouillon, quelques minutes après, ajouter la choucroute et les concombres salés coupés en cubes. Faire cuire à l'étouffée jusqu'à ce que la choucroute devienne tendre. A la fin de la cuisson ajouter la charcuterie coupée en cubes. Mettre dans la casserole avec le bouillon, ajouter la viande découpée.

Porter à ébullition et réduire le feu. Ajouter le jus de citron, les olives, les câpres, les feuilles de laurier, le sucre, le sel, le piment. On peut utiliser également l'estragon, le basilic, la coriandre moulue. Faire cuire encore 10 minutes, servir un quart d'heure plus tard.


Solianka au poisson


Solianka

1,5 bols de choucroute
500 g de chou
500 g de filet de sandre
250 g de saumon salé ou de truite salée
2 oignons
1 carotte
3 concombres salés
1 citron
10 olives dénoyautées
1 cuillère à café de câpres
3-4 pommes de terre
champignons à volonté
chapelure, sel, poivre, sucre, persil ciselé


1. Faire cuire les champignons séchés dans un bol d'eau.

2. Mélanger dans une casserole le sucre, la farine, l'huile - 1,5 cuillère à soupe chacun. Battre en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson des champignons. Mettre le chou, la choucroute et faire cuire à feu doux, en remuant de temps en temps.

3. Découper le poisson, verser un peu d'eau bouillante, ajouter 2-3 grains de poivre, une feuille de laurier, un peu de vin blanc sec et faire cuire à feu doux 10-12 minutes. Réserver le poisson et filtrer le bouillon.

4. Faire revenir les oignons coupés en rondelles à l'huile, ajouter la carotte coupée en bâtonnets, les concombres, les olives, les câpres, les champignons, verser le bouillon de poisson, mélanger et faire cuire 15 min à feu doux. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, le sel, le sucre, le laurier, l'aneth et le persil ciselés.

5. Faire frire les pommes de terres coupées en rondelles fines.

6. Beurrer un plat allant au four et y mettre la chapelure, ensuite la moitié du chou braisé et égoutté, la moitié des ingrédients de l'étape 4, la moitié des pommes de terre, tout le poisson, le reste de pommes de terre, des légumes (étape 4) et du chou. Saupoudrer de fromage râpé et de chapelure, faire cuire à four moyen jusqu'à coloration du fromage, servir directement dans le plat.


Soupe au chou ukrainienne (borchtch)


Borchtch

400 g de boeuf
200 g de chou blanc
4 grosses betteraves rouges
7 carottes
1 ou 2 tomates
4 oignons
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vinaigre
1 cuillère à soupe de sucre
3 feuilles de laurier
poivre, sel


Mettre la viande dans 2 litres d'eau salée et porter à ébullition, à feu doux. Ecumer et laisser cuire à feu moyen pendant environ 2 h. Retirer la viande.

Éplucher les carottes, les betteraves, les oignons et les couper en petits morceaux. Éplucher et laver le chou et le tailler en lanières. Faire fondre le beurre et y faire revenir les légumes. Ajouter 120 ml de bouillon et faire cuire le tout à feu doux pendant 10 min. Ajouter le vinaigre, le sucre et le laurier. Verser par-dessus le reste du bouillon à travers un tamis et laisser cuire le tout 30 min. Ébouillanter les tomates, les peler, les couper en petits morceaux. Les incorporer au borchtch, saler et poivrer. Tailler la viande en petits morceaux et la mettre aussi dans la soupe.

Répartir le borchtch dans les assiettes en ajoutant dans chacune de la crème fraîche.


Soupe de poisson au caviar


1,5 kg de flétan ou de poisson cartilagineux
30 g de caviar
4 pommes de terre
2 oignons
3 carottes
1 poireau
2 concombres salés
3 verres de saumure des concombres
1 côte de céleri
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
1/2 citron
poivre, sel


Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Éplucher les oignons et les émincer. Peler les carottes et les débiter en rondelles. Nettoyer le céleri, le poireau, les couper en morceaux.

Porter 1,5 litres d'eau à ébullition et y jeter les légumes avec du sel, le poivre et le laurier. Laisser cuire, à découvert, à feu doux, 20 min. Passer la saumure de concombres au tamis, la porter à ébullition, puis délayer avec le bouillon.

Couper en petits morceaux les concombres salés et les incorporer à la soupe. Laver le poisson, le couper en morceaux, puis le jeter dans le bouillon. Laisser cuire le tout à feu doux environ 15 min.

Mettre dans la soupe l'aneth et l'estragon. Peler le citron, le couper en rondelles et recouper les rondelles en quatre. Les ajouter à la soupe. Incorporer le caviar et mélanger le tout. Retirer la casserole du feu et laisser reposer la soupe encore 5 à 8 min.


Soupe froide au kvass


Okrochka

2 betteraves rouges
4 carottes
2 pommes de terre
1 concombre
2 oeufs
3 cuillères à soupe de crème fraîche
7 cuillères à soupe de yaourt
un peu de jus de citron
5 litres de kvass
des pousses d'oignon nouveau ou de ciboule
1 à 2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe de moutarde
3 bouquets d'aneth fraîchement haché
sel
glaçons


Éplucher les betteraves et les carottes, les faire cuire à l'eau bouillante, puis laisser refroidir.

Laver les pommes de terre et les faire cuire dans leur peau à l'eau bouillante, 30 min environ, laisser refroidir.

Faire durcir les oeufs, couper en deux, retirer le jaune.

Couper le blanc en petits morceaux. Peler les pommes de terre et éplucher le concombre. Couper les pommes de terre, le concombre, les betteraves et les carottes en morceaux. Laver la ciboule, l'éponger et la ciseler finement.

Écraser le jaune d'oeuf, ajouter du sel, le sucre, la moutarde, la ciboule, la crème, le yaourt et le jus de citron. Verser le kvass et mélanger. Incorporer les légumes et le blanc d'oeuf. Couvrir et mettre au froid pendant 2 h.

Verser la soupe dans les assiettes, puis la parsemer d'aneth et ajouter un glaçon.


Soupe de poisson (oukha)


Oukha

1,5 kg de poisson
2 pommes de terre
2 oignons
1 navet
3 carottes
1 côte de céleri
2 feuilles de laurier
1 citron
1 cuillère à soupe d'aneth fraîchement haché
poivre, sel


Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Éplucher les oignons et les émincer. Éplucher les carottes, le céleri et le navet puis les couper en rondelles.

Mettre les légumes dans 3 litres d'eau salée et porter à ébullition, puis laisser cuire à découvert, sur feu doux, pendant 20 min. Écumer au cours de la cuisson.

Ajouter le laurier et le poivre. Laisser cuire environ 5 min.

Laver le poisson et le couper en morceaux. Mettre les morceaux dans le bouillon et laisser cuire le tout, à feu doux pendant encore 15 à 20 min. Retirer la casserole du feu, la couvrir, puis la laisser reposer de 8 à 10 min.

Mettre les morceaux de poisson dans les assiettes, les parsemer d'aneth et verser la soupe par-dessus. Garnir avec les rondelles de citron.