RECETTES DE CUISINE

GATEAUX DE PAQUES

Il en existe deux sortes : à la pâte levée et à base de fromage blanc.

Gâteaux à la pâte levée (les koulitchs)

1. On fait cuire ces gâteaux dans des moules cylindriques.
2. La farine doit être bien sèche et tamisée.
3. On peut utiliser la levure du boulanger lyophilisée.
4. Il faut faire la pâte dans une pièce où la température ambiante est de 25° minimum.
5. On pétrit la pâte jusqu'à ce qu'elle retrouve une belle élasticité, elle doit être lisse et se détacher des mains.
6. Il faut laisser lever la pâte trois fois dans un endroit tiède.
7. Dans les gâteaux de Pâques, on ajoute plusieurs épices : cardamome, clous de girofle moulus, vanille, cannelle, safran, noix de muscade, les zestes de citron ou d'orange, mais sans exagération.
8. Quand la pâte devient lisse, on peut ajouter des raisins secs, des amandes broyées ou des fruits confits.
9. Si on veut obtenir un gâteau aéré, il faut remplir le moule à moitié ; si on veut un gâteau plus dense, on le remplit à 2/3 ou 3/4 de la hauteur.
10. Si le moule ne possède pas de revêtement anti-adhésif, il faut le badigeonner de beurre et saupoudrer de farine ou de chapelure.
11. On badigeonne le gâteau avec de l'oeuf battu avant de le mettre au four.
12. Une fois cuit, le gâteau peut être décoré avec du glaçage à base de blancs battus. Dans ce cas-là, on ne le badigeonne pas d'oeuf.

Gâteau à la crème

5 bols de farine
1,5 bols de crème liquide
1 bol de beurre ramolli
1 bol de sucre
8 jaunes d'oeufs
100 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel,
amandes broyées, raisins secs, fruits confits, sucre vanillé.
      Chauffer légèrement la crème, la mélanger avec la  levure et un bol de farine, laisser dans un endroit tiède pendant 40 min. Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; ajouter le sucre vanillé, le beurre,  le sel, le reste de la farine, les amandes,  les raisins secs, les fruits confits, bien pétrir et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit tiède. Ensuite mettre la pâte dans les moules préparés, laisser lever encore et faire cuire dans un four à 180° pendant 1 heure (vérifier la cuisson avec une longue pique en bois). Décorer le gâteau au choix : avec du glaçage, du sucre glace, des fruits confits, des pâtes de fruits, du chocolat.

Gâteau aux jaunes d'oeufs

7 bols de farine
2  bols de lait
1 bol de beurre ramolli
1,5 bols de sucre
7 jaunes d'oeufs
70 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de cognac
sucre vanillé.
     Procéder comme dans la recette précédente.

Gâteau au cacao

7 bols de farine
1  bol de lait
0,5 bol de vin rouge
0,5 bol de rhum
1 bol de beurre ramolli
1,5 bol de sucre
6 oeufs
4 cuillères à soupe de poudre de cacao
70 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
70 g d'oranges confites
sucre vanillé et autres épices au choix.
     Délayer la levure dans du lait tiède, mélanger avec 1,5 bols de farine, laisser lever. Ajouter les jaunes battus avec le sucre, le cacao, le vin rouge, le rhum, les oranges confites et les épices, pétrir et laisser lever. Ajouter les blancs battus en neige ferme, le sel, mettre dans le moule, laisser lever encore et faire cuire.

Gâteau aux fruits confits

4 bols de farine
1  bol de lait
3/4 bol de beurre ramolli
3/4 bol de sucre
6 oeufs
0,5 bol d'oranges confits
0,5 bol de raisins secs
70 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
sucre vanillé.
     Procéder comme décrit ci-dessus, verser du glaçage sur le gâteau encore tiède.

Glaçage:
     battre 1 blanc d'oeuf avec 1 bol de sucre glace en ajoutant une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre d'alcool, colorer avec du cacao en poudre, du thé, du café, du jus d'orange...

Gâteau aux noix

     Pour la pâte:
600 g de farine
3 oeufs
1 bol de lait
100 g de sucre
150 g de beurre
25 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
sucre vanillé
zeste d'un citron
     Pour la farce:
250 g de noix broyées
2/3 bol de sucre
0,5 bol de lait
0,5 bol de raisins secs
sucre vanillé
     Délayer la levure dans du lait tiède, verser dans la farine tamisée, mélanger, laisser lever. Battre les jaunes avec le sucre, ajouter le zeste du citron, les verser dans la farine. Ensuite ajouter le sel, le sucre vanillé, bien pétrir, à la fin ajouter les blancs battus en neige ferme et le beurre fondu. Laisser lever. Remplir le moule à 1/4, disposer la farce au centre, mettre de la pâte par-dessus. Laisser lever et faier cuire. Décorer le gâteau avec des morceaux de noix et du sucre glace.

Gâteau au pavot

(si le mot "pavot" vous inquiète, voir les explications de la page consacrée aux gâteaux au pavot)

     Pour la pâte:
1 kg de farine
7 jaunes d'oeufs
4 blancs
300 g de sucre
250 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile
1/2 litres de lait
1 cuillère à soupe de rhum
50 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
sucre vanillé
     Pour la farce:
200 g de pavot
200 g de sucre
3/4 litres de lait
2 cuillères à soupe de chapelure
100 g de beurre
sucre vanillé
     Préparer la pâte comme décrit ci-dessus. Verser de l'eau bouillante sur le pavot, laisser quelques heures. Egoutter, écraser au pilon, faire cuire avec le lait, la chapelure, le sucre et le sucre vanillé à feu doux jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Ajouter le beurre et laisser refroidir. Ensuite procéder comme pour le gâteau au noix.

Gâteau de Vologda

1 kg de farine
3 oeufs
1,5 bol de lait
300 g de sucre
300 g de beurre
30 g de levure du boulanger
1 cuillère à café de sel
sucre vanillé
raisins secs
     Mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel et 1 bol de lait chaud. Délayer la levure dans le lait restant, verser dans la farine, mélanger et laisser lever. Ensuite ajouter les jaunes, les blancs battus, les raisins secs et le sucre vanillé. Laisser lever, repartir dans les moules, laisser lever encore et faire cuire.

Gâteaux à base de fromage blanc (les paskhas)

     Ces gâteaux se préparent en mélangeant les ingrédients et en mettant le mélange dans un moule appelé "passotchnitsa" qui ressemble un peu à un pot de fleurs : avec un trou dans le moule. On tapisse le moule avec de la mousseline, on en couvre également le gâteau et ensuite on y met du poids, de sorte que le petit lait s'écoule par le trou. Souvent, le petit lait est récupéré et utilisé ensuite pour la confection des brioches, bliny etc. Une fois prêt, le gâteau doit être dense pour le couper au couteau. Les paskhas au fromage blanc sont démoulés sur un plat en retournant le moule avant d'être servis.
     On utilise toujours le fromage blanc très bien égoutté, et il est possible de remplacer la crème aigre par la crème fraîche.

Gâteaux au fromage blanc sans cuisson

Gâteau "boyard"

400 g de fromage blanc
1 bol de crème fraîche
0,5 bol de sucre
4 cuillères à soupe de beurre
1 jaune d'oeuf
3 cuillères à soupe de fruits confits
sucre vanillé.
     Bien mélanger tous les ingrédients, mettre dans le moule et laisser 12-15 heures dans le réfrigérateur.

Gâteau rose

800 g de fromage blanc
200 g de confiture de framboises
3 oeufs
0,5 bol de sucre
3 bols de crème aigre
100 g de beurre.
     Bien mélanger tous les ingrédients, mettre dans le moule et laisser 12-15 heures au réfrigérateur.

Gâteau à la cannelle

600 g de fromage blanc
200 g de beurre
4 oeufs + 2 jaunes
1 bol de sucre
4 cuillères à soupe de cannelle
le zeste d'un citron
sucre vanillé.
     Bien mélanger tous les ingrédients, mettre dans le moule et laisser 48 heures au réfrigérateur.

Gâteau aux pistaches

1200 g de fromage blanc
1 bol de sucre
4 oeufs
200 g de beurre
200 g de pistaches broyées
4 bols de crème fraîche.
     Bien mélanger tous les ingrédients, mettre dans le moule et laisser 48 heures au réfrigérateur.

Gâteau aux amandes

1200 g de fromage blanc
600 g de crème fraîche épaisse
2 bols d'amandes en poudre
10 gouttes d'essence de l'amande amère
1 bol de sucre
sucre vanillé.
     Mélanger le tout et laisser 24 heures au réfrigérateur.

Gâteaux cuits au fromage blanc

Gâteau aux noix

1 kg de fromage blanc
4 oeufs
1,5 bol de sucre
400 g de crème aigre
150 g de beurre.
100 g de crème liquide
2 bols de noix broyées
le zeste d'un demi-citron
sucre vanillé.
     Battre les blancs en neige ferme, monter la crème en chantilly. Mélanger les autres ingrédients, ajouter les blancs et la crème, mettre dans une casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à l'apparition des bulles. Laisser refroidir, bien remuer, mettre dans le moule et laisser 48 heures au réfrigérateur.

Gâteau au chocolat

1400 g de crème fraîche épaisse
400 g de beurre
1 bol de sucre
300 g de chocolat
1/2 bol de crème liquide
6 jaunes d'oeufs
sucre vanillé.
     Mettre la crème fraîche dans la mousseline, nouer les extrémités et suspendre afin d'éliminer le maximum de liquide. Battre les jaunes avec du sucre, ajouter le chocolat râpé, le sucre, la crème liquide et  le sucre vanillé, bien mélanger et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Laisser refroidir, ajouter la crème égouttée et le beurre en pommade. Mettre dans le moule et laisser 48 heures au réfrigérateur.

Gâteau de tsar

1 kg de fromage blanc
200 g de beurre
400 g de crème aigre
5 oeufs
1,5 bols de sucre
1/3 bol d'amandes broyées
sucre vanillé.
     Battre les blancs en neige ferme. Mélanger tous les ingrédients et faire cuire à feu doux jusqu'à l'apparition des bulles. Laisser refroidir, bien remuer, mettre dans le moule et laisser 48 heures au réfrigérateur.